再深入一步，即使是魚的刺身，除了用一般魚類所制成的生魚片之外，還有用一些特別的魚制成的刺身，例如章魚、魷魚、墨魚、鯨魚也是常見的材料。鯨魚可以片成較厚的魚片，但章魚、魷魚和墨魚卻不能片成魚片，而是利用這些魚自身的體形切成不算太薄的魚塊，當然也可以算成魚片。除了魚片，還有整魚，一些長不大的微型魚，如果生吃、活吃的話，也就是一種美味的刺身。魚肉之外，還有生魚子，也可以成為刺身。至于香港人食用的生魚翅，在日本人看來也是一種刺身，必須用刺身去翻譯指稱。

刺身的形狀不外乎片、塊、條，一般要根據(jù)材料而定。魚肉細膩的可切成薄片，也比較高級。一些大魚，肉質(zhì)較粗的就切成較厚的片（幾乎可稱為“塊”了）或小長條。這些魚的皮一般都去掉，但是也個別魚的特殊做法是保留魚皮的，例如在鯛魚上澆熱水的一種刺身（名叫“鹿の子作り”，其做法叫“燒霜作り”）。至于章魚之類只能根據(jù)各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身，如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類，則就無須勞動快刀，可以整個兒地食用。

從上所述，我們翻譯成“生魚片”就其通常情況來說是可以的，生魚和薄片狀畢竟三文魚佳肴(12張)是最常見的形式。這樣的翻譯“雖不中亦不遠矣”。

刺身的數(shù)量、佐料和盛器。除了食物本身外，刺身的特點還可以從數(shù)量、佐料、器皿三方面去觀察。

刺身的量不會太大，僅僅是一次用餐里的一小部分，最初的原因是刺身比較貴，以后就成為一種規(guī)矩，以此顯示其身份。

刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，后數(shù)者則視乎地區(qū)不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調(diào)入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。

盛刺身的器皿必須用淺盤，現(xiàn)在一般是陶瓷淺盤，形狀則五花八門。根據(jù)器皿質(zhì)地形制的不同以及片切、擺放的不同，可以有各種命名。

國內(nèi)目前較常見的刺身種類有：紅魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(加納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。

刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也會稍微的經(jīng)過加熱處理，例如：

(一)炭火烘烤：

鮪魚腹肉經(jīng)由炭火略為烘烤，將魚腹油酯經(jīng)過烘烤而讓其散發(fā)出香味，再浸入冰中切片而成。

(二)熱水浸燙：

生鮮魚肉以熱水略燙過后，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會呈現(xiàn)表面熟但內(nèi)部生的刺身，口感與味覺上會有另一種風(fēng)味。

刺身料理通常出現(xiàn)在套餐中或是桌菜，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的菜色。

1.刺身的早期名稱。 刺身至少在十四世紀末已經(jīng)產(chǎn)生，并已相當流行。最早使用“膾”（namasu，也作魚會）字來概括刺身和類似食品。“膾”是指生的魚絲、肉絲，也可指醋泡的魚絲、肉絲。而sashimi（刺身）在那時只是指“膾”的一種烹調(diào)技法。只是到了醬油傳入日本并廣泛使用后，“刺身”（sashimi）才發(fā)展成指稱類似目前刺身的名稱。

2.刺身的書寫形式。“刺身”二字是用訓(xùn)讀漢字書寫的形式；古時也常用假名書寫（如《御湯殿上日記》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前兩個音節(jié)sashi現(xiàn)在用“刺”來書寫，那完全是一種想當然。最初寫法并不穩(wěn)定，古代曾經(jīng)使用過“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，讀音都是sashimi，較多的是用“指身”來書寫（見《鈴鹿家記》，應(yīng)永六年，即公元1399年）。“指”讀音也是sashi；后來覺得與“指”無關(guān)，而是動刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”，于是也就把sashi解釋成“切拼盤”和“切好并擺好”。這確乎有點俗詞源學(xué)的味道。后一個音節(jié)mi 倒是多用“身”來書寫，意思是指肉。至于用“味”來書寫，則顯然也是望“音”生義的想當然。

3．刺身的異名。“刺身”原是關(guān)東地區(qū)的稱呼，有的時候也被稱為“uchimi”（“打身”，義為覆蓋物）和“tsukurimi”（“作身”，義為拼盤。是關(guān)西的一種稱呼，一般簡單稱為tsukuri；也可稱為tsukuritoiu）。

至于“刺身”一詞在日本還有多種方言的語音變異，如：富山縣的sashin和shyashin;八丈島的sasumi;靜岡縣、鳥取縣的shyashimi。

據(jù)現(xiàn)在了解，sashimi（刺身）一詞是日本室町時代（1392－1573年）開始產(chǎn)生的。關(guān)于這個詞的來源有許多種說法：

一種解釋是“刺身”是tachimi的轉(zhuǎn)音。tachi是日本的刀的稱呼。（《言元梯》）

一種解釋則認為“刺身”是“左進”之義。（《黃昏隨筆》）“左”的音讀是sa;“進”的音讀是shin。富山縣正好把“刺身”讀成sashin。

一般的解釋是：“刺”為切成小塊或薄片，或解釋為切成并擺放成拼盤。至于“身”則大多解釋為肉。

另一種解釋是：“刺”是串起來的意思，因串起魚腮而得名；而“身”就是腮的稱呼。

此外，還有將“刺身”解釋為覆蓋品，因切成薄片的魚肉可以在做壽司時覆蓋其上而得名。

主料：鮮三文魚柳250克、白蘿卜適量。

輔料：綠芥末醬、日本萬字醬油（或美極醬油）、黃瓜1段。

做法：

1.將白蘿卜切成細絲擺入盤中一側(cè)、黃瓜切成1厘米厚一塊備用。

2.三文魚柳切成4個厚片，放在冰塊上，放入盤中。

3.再切一些薄片，擺成花形。wasabi芥末[1]

4.黃瓜放入盤中，把綠芥末醬做成錐形，放在黃瓜上，用牙簽扎出一個個小洞，使之形似草莓。

5.吃時配一碟醬油，把綠芥末適量放入，蘸食。

特點：色彩鮮艷、開竅通氣、鮮嫩爽口

選購三文魚小竅門

1.鱗要完好無損，透亮有光澤。

2.魚皮黑白分明，無淤傷。

3.魚頭短小，顏色烏黑而有光澤。

4.魚眼清澈，瞳孔晶瑩透亮；魚三文魚[1]鰓色澤鮮紅，鰓部有紅色黏液。

5.魚腹內(nèi)光滑，無內(nèi)臟、血漬和發(fā)黑部位。

6.用手壓魚肉時，肉質(zhì)結(jié)實而富有彈性，魚肉呈鮮艷的橙紅色。

買回的三文魚切成小塊，然后用保鮮膜封好，再放入冰柜保鮮，以備隨時取用。

三文魚烹制小竅門

三文魚含有較多的水分和脂肪，所以用于烹制熱菜時，加熱的時間不宜長，否則成菜后，肉質(zhì)會干硬，吃起來口感不佳。這里特別提醒大家，三文魚用于制作熱菜時，其最佳成熟度為七成熟，三文魚原料在這樣的成熟度，口感才軟滑鮮嫩、香糯松散。

原料：

三文魚[1]300g、紫蘇葉一把、生抽15ml、芥末醬適量、醋少許、白糖少許、白開水少許。

做法：

1、冰鮮的三文魚半扇，拔去大刺。

2、將三文魚切成大塊諾干，取一塊生食，其他用保鮮膜裹好放入冰箱冷凍。

3、備用的三文魚去皮（切成大塊后好去皮，整扇的話比較考功夫，呵呵）。

4、將三文魚切成0.3-0.5cm左右薄厚的片。

5、取一深盤放入冰塊，上鋪保鮮膜。

6、洗凈的紫蘇葉鋪在冰上，中間用長條魚片卷成花型。

7、紫蘇葉上碼入三文魚片，取少許紫蘇葉絲裝飾在中間，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏十分鐘。

8、這段時間調(diào)制佐料：用生抽、醋、白糖、白開水調(diào)成汁，根據(jù)個人口味放入芥末醬拌勻，過三、五分鐘即可取出刺身食用。食用時卷裹紫蘇葉味道更佳。（

輔料：白蘿卜、紫蘇葉、醬油。

調(diào)料：壽司醋、芥末。

1.將白蘿卜修成四方形，片成薄片再切成細絲，放進冰水浸泡片刻；撈出一把蘿卜絲，卷成一團擺進盤子，再斜放一片紫蘇葉；買來的魚柳，再次修去邊角和筋膜、脂肪等；刀法來了：刀刃與魚柳垂直，刀尾部切入，均勻用力切下，同時拉動刀身；

2.從刀尾拉倒刀尖，另一只手輕輕按在魚片上（我的另一只手在操作相機，沒法按魚片了，只能比劃），一刀切下一片；五片一組，用筷子將魚片立起來，再按下，大約整成扇形；用筷子抄底，另一只手輔助；將魚片擺在紫蘇葉上，即可。

1.含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質(zhì)，有增強腦功能、防治老年癡呆和預(yù)防視力減退的功效。在魚肝油中該物質(zhì)的含量更高。三文魚能有效地預(yù)防諸如糖尿病等慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，具有很高的營養(yǎng)價值，享有“水中珍品”的美譽。魚肝油中還富含維生素D等，能促進機體對鈣的吸收利用，有助于生長發(fā)育。

2.過敏體質(zhì)、痛風(fēng)、高血壓患者。孕婦忌食生三文魚。

1、刺身的厚度自己掌握，不同厚度的刺身口感不同；我這刀功還不到家，沒敢切得太薄。

2、壽司魚片一般比刺身薄、且寬，所以下刀時要傾斜刀刃，片出適當寬度。

3、搭配日式醬油和辣根食用。

4、配一碟小菜，煮一鍋味增湯，再燙上一壺小清酒，也算是別具風(fēng)味的周末大餐了！

目前，市場上比較常見的進口海產(chǎn)品主要來自日本、挪威和美國。為了確保品質(zhì)，一般野生海產(chǎn)的供應(yīng)都是要提供相應(yīng)證明的，“比如美國阿拉斯加海產(chǎn)協(xié)會在中國會針對從美國進口的海產(chǎn)頒發(fā)相應(yīng)證明給供應(yīng)商，消費者在購買時如有疑問可以索要這些證明來鑒別。”

挑選優(yōu)質(zhì)三文魚方法：

1.看外觀

養(yǎng)殖的三文魚通常身上都會有斑紋，或者頭上有斑點，而野生的三文魚外表非常光滑、顏色統(tǒng)一。

2.看魚肉

超市中，一些三文魚是切成一段段出售的，這樣便于加工和保存。而同時也方便消費者辨別三文魚成色。如果魚肉里面有一條或幾條白花花顏色，就是養(yǎng)殖的;相反，野生的三文魚肉質(zhì)緊實，脂肪含量幾乎為零，所以看不到白色的膘。

3.看口感

一般來說，野生三文魚的肉質(zhì)口感很緊，就像吃瘦肉的感覺，而養(yǎng)殖的三文魚口感則比較“散”。